Alimentari


VALUTAZIONE RISCHI NEL COMPARTO ALIMENTARE:I nostri servizi
    I Consulenti B.T.S. s.r.l. si interfacciano con le varie funzioni aziendali utilizzando metodologie e procedure ormai consolidate, pianificando interventi correttivi studiati su misura per le specifiche esigenze delle aziende alimentari, nel rispetto della normativa vigente. Il conferimento d'incarico esterno come Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione, la redazione del Documento di Valutazione del Rischio per mansione, Piano d'Emergenza, Indagine Fonometrica, sono solo alcuni dei servizi che B.T.S. s.r.l è in grado di potere offrire per garantire un'assistenza efficiente e continuativa nel tempo.

DOCUMENTO DI COMPARTO PRODUTTIVO CASEIFICI
    Vengono valutati i rischi delle singole mansioni del seguente ciclo produttivo
    Nei caseifici a produzione industriale l'utilizzo di alcune macchine rende certe fasi lavorative completamente o parzialmente automatizzate, mentre nelle aziende artigianali esse continuano ad essere svolte con operazioni manuali. Nella figura seguente si riporta uno schema a blocchi sintetico del ciclo lavorativo dei caseifici. Le principali fasi lavorative dell’industria casearia sono le seguenti:
  • Approvvigionamento e stoccaggio del latte: il latte giunge a mezzo autobotti e viene stoccato in serbatoi inox refrigerati.
  • Trattamento preliminare del latte: il latte prelevato automaticamente dai serbatoi di stoccaggio passa alla fase di debatterizzazione (chiamata anche pulitura) e di pastorizzazione. In alcuni caseifici il pastorizzatore e la pulitrice sono situati nello stesso ambiente adibito alla produzione; in altri, specie quelli a produzione industriale, sono in un locale separato.
  • Cagliatura del latte: il latte passa in vasche polivalenti che sono contenitori in acciaio inox muniti di pale per rimescolare. Al latte vengono aggiunti il caglio ed i fermenti lattici vivi che lo trasformano in un coagulo compatto.
  • Preparazione del formaggio: nei caseifici a produzione industriale un formatore automatico distribuisce e dosa la cagliata in opportune forme, mentre nei caseifici a produzione artigianale questa operazione è manuale: la cagliata viene immessa in carrelli sui quali poggiano i cestelli; al di sopra dei cestelli viene messo un piano munito di fori dello stesso diametro di quello dei cestelli; gli addetti pressano la cagliata nei cestelli per ottenere la forma voluta di formaggio.
  • Produzione della ricotta: il siero proveniente dalla lavorazione del formaggio viene immesso in caldaie a doppio fondo, nelle quali passa del vapore che viene riscaldato alla temperatura di 80°C. La ricotta inizia a salire in superficie, viene raccolta e depositata nei cestelli
  • Stufatura del formaggio: avviene in camera calda termostatata, oppure in contenitori riscaldati con vapore; nei caseifici industriali è automatica: avviene in camera calda, dove la movimentazione delle forme tra la camera calda e il locale di produzione avviene con robot.
  • Salatura del formaggio: il sale viene cosparso sulle forme in forma solida, oppure le stesse vengono immerse in una soluzione salina (salamoia).
  • Stoccaggio e stagionatura del formaggio: le forme vengono trasportate in celle frigorifere con movimentazione manuale. Viene periodicamente effettuato il ribaltamento e pulita delle forme.
  • Lavaggio fustelle: nei caseifici a produzione industriale e in alcuni non industriali questa operazione richiede l’impiego di una macchina; la macchina si trova in locale separato oppure nello stesso locale adibito alla produzione del formaggio. La macchina è costituita da una caldaia nella quale vengono poste, in apposite gabbie, le fustelle da lavare. Negli altri caseifici, più piccoli, il lavaggio è manuale.
  • Etichettatura e confezionamento: il formaggio maturo viene confezionato a mano o a macchina; talvolta, prima del confezionamento, il formaggio viene porzionato.
  • Stoccaggio prodotti finiti e consegna ai clienti: i cartoni con il formaggio confezionato vengono temporanemente stoccati in celle frigorifere, in attesa di venire movimentati per essere caricati sugli automezzi frigoriferi che effettuano la consegna.
  • Sanificazione: si effettua quotidianamente la detergenza e la disinfezione degli impianti.
  • Laboratorio: si effettuano analisi chimiche e batteriologiche, volte sia al monitoraggio dei parametri fondamentali per un corretto controllo di qualità delle materie prime e del prodotto finito.
  • Depurazione acque di scarico: le acque di lavaggio degli impianti, vengonodepurate in un apposito impianto prima di essere scaricate.
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